Bistro, brasserie, café och restaurang. Det är mycket att hålla ordning på när en ska äta i Paris. Mitt Paris redogör för de största skillnaderna mellan stans olika typer av restauranger.
Bland stammisar och turister på Paris restauranger
När jag fyllde 40 firade jag i Paris. På själva födelsedagen hade vi bokat lunch på anrika Chez Benoit i 4:e – en bistro med lång historia och en stjärna i Guide Michelin. Det blev en fantastisk lunch, det gick att skära i ambiancen med tårtspade. Maten var fantastiskt, drycken likaså och givetvis även sällskapet men det kanske bästa var bordsgrannen.
När vi hade suttit en stund skred en man närmare 90 år in i den lilla matsalen där vi satt. Bakom honom kom hovmästaren. Mannen gick fram till ett bord, hans sällskap flyttade på bordet så att mannen kunde slå sig ned i soffan och sköt tillbaka det igen. Mannen la upp sin mycket stora och mycket tjocka plånbok på bordet och halade fram sin Le Figaro och började läsa.
Trots att han inte hade yppat ett ord stod det snart ett glas vin framför honom och inte långt därefter serverades han en soppa. Mannen tittade upp och gav servitören ett stumt tack och det var tydligt; det var inte första gången som ritualen hade utförts. När mannen hade ätit klart lämnade han ett antal sedlar på bordet, servitrisen flyttade på bordet så att han kom ut och sedan var han borta.
Gäster eller familj? Kanske samma sak
För oss var händelsen exotisk och annorlunda men i Paris är det på intet sätt ovanligt. Stammisar som har ätit alla sina måltider på restaurangen under många år finns i så gott som alla kvarter och några år senare hände exakt samma sak när vi var och åt lunch i en helt annan del av Paris, på L’Ecallier du Bistrot i 11:e.
Vi hamnade vi bredvid en gammal dam som själv berättade – hon var betydligt mer pratsam – att hon alltid åt sin lunch på restaurangen och hade gjort så sedan hennes make gick bort många år tidigare. Den som är uppmärksam kan se liknande scener vid lunchen på på så gott som alla stadens, eller kanske landets, restauranger. Dessa stammisar behandlas nästan som familj. Servitörerna vet vad deras barn och barnbarn heter och vad som händer i deras liv. Om de uteblir en dag, utan att ha meddelat sig först tar personalen i många fall reda på vad som har hänt.
Vad är vad – Paris restauranger på några minuter
Du kanske har lagt märke till att det finns åtminstone fyra olika sorters ”inrättningar”: café, brasserie, bistrot och restaurang? Det är inte alltid helt tydligt vad som skiljer de olika åt men kort skulle man kunna säga att det funkar såhär:
Café – restauranger eller fritidsgårdar?
Här är oftast antalet stammisar fler än de tillfälliga besökarna, stämningen personlig och diskussionerna högljudda. Kaféet har öppet hela dagen och visst har de mat men gästerna serveras allt från en slät kaffe eller öl till enkel mat såsom croque monsieur och ost- och skinkbricka.
Vänta dig inga kulinariska underverk men som kompensation för den enkla maten går det fort och menyn håller rimliga priser. I förorterna och i samhällen ute i landen kan du inte helt sällan lämna in dina spelkuponger här och det finns ofta en spelmaskin. Det är inte alltid särskilt charmiga ställen men de funkar. Om du är ny i ett kvarter eller i en liten by är kafét rätt ställe att be ge dig för tips och råd eller bara lite kontakt.
Även om kafét ofta är slitet och inte sätter maten främst så stämmer det inte alltid överens med sanningen. Tre välkända och riktigt bra kaféer är Café de la Paix vid operan och Café de Flore och Les Deux Magots som båda ligger i Saint-Germain-de-Prés.
På Café de la Paix tillbringade bland annat Ernest Hemmingway, Emile Zola och Victor Hugo mycket tid och på Café de Flore hängde många konstnärer och författare, som Simone de Beauvoir, Jean-Paul Sartre och Pablo Picasso. Picasso och Hemingway spred sina gracer och tillbringade även mycket tid på Deux Magots, tillsammans med andra hippa fransmän av sin tid.
Normalt sett går det inte att boka bord på kaféer men det finns undantag och Café de la Paix är ett, Les Deux Magots ett annat. Skälet är givetvis turismen. Det är många som vill insupa känslan av den tid som flytt så mitt bästa tips är att du givetvis ska gå dit om det är just precis det du vill uppnå; en känsla av det gamla Paris. Om du däremot är ute efter att bocka av ”café” på din bucket list – gå någon annanstans. Det finns en uppsjö av kaféer. Så klart.
Brasserie – restauranger men också tidsmaskiner
Från början var brasseriet ett ölbryggeri men allt eftersom började bryggerierna även att servera enklare mat. Mycket har inte förändrats under de senaste hundra åren. Menyn, likväl som lokalen, är desamma. Varje brasserie med självaktning har det. Här serveras mat som vi svenskar ser som typisk fransk mat: Coq au vin, råbiff och musslor är givna och till efterrätt serveras crème brûlée, baba au rhum och tarte tatin, äppelpaj. Brasseriet är öppet från tidig morgon till sen kväll och har en generös meny med många val. Du kan oftast boka bord. Ett bra sätt att känna igen ett brasserie är bardisken, den är så gott som alltid i zink.
Det finns mängder av kända brasserier. Några av dem är Lipp, Bofinger, Au Pied de Cochon, Le Grand Colbert och La Palette. Dessutom är de prisvärda bouillonerna typiska brasserier. Dem kan du läsa om här.
Bistrot – kvarterskrogen, helt enkelt
Ja, det stavas med ett ”t” i slutet, trots att bokstaven inte hörs. Även bistron erbjuder klassisk fransk mat men har en ganska begränsad meny. Vi går gärna på bistros eftersom chansen då är stor att min man kan få anklår, det är en typisk bistro-rätt och det är min absoluta favorit bland restaurangtyperna. Det är också här du oftast träffar de där stammisarna i början av inlägget.
Brasserierna och bistroerna påminner varandra rätt så mycket. Jag tycker att bistroerna är mysigare, de är ofta lite mindre och har inte lika högt i tak. Eftersom den här bloggen heter MITT Paris så kostar jag på mig att hävda att bistron är som den svenska kvarterskrogen. Brasseriet är mycket större och mer opersonligt. Det är här, på bistron, som det är störst sannolikhet för att man ska springa på den där grannen som är stammis.
Bra att veta om bistron – den har, till skillnad från brasseriet och kafét – inte öppet hela dagen utan har först öppet för lunchservering, sedan stänger man igen några timmar för att förbereda middagen och sedan öppnar man för kvällens gäster. Du kan, och bör oftast, boka bord inför ditt besök.
Bistron ligger i en högre prisklass än kafét men inte nödvändigtvis än brasseriet. Priserna varierar dock stort mellan olika bistros, inte minst då många har börjat satsa på allt från mat och vin till upplevelsen. Jag tror att jag i ett tidigare inlägg myntade ett nytt ord: gastrobistro. Med det menar jag en bistro som verkligen satsar stort. Läs här om min bästa gastrobistro, Le Bon Georges.
Andra favoriter är: Chez Georges och Le Bistrotters.
Restaurang – en svårdefinierad historia
Nu blir det lite rörigt och komplicerat. Hur kan det finnas en restaurangtyp som heter restaurang, det är ju ett samlingsnamn? Det är lika rörigt för fransmännen, men jag vet inte om de är lika störda över det som jag. Men så här:
Restauranger kan vara billiga och de kan vara dyra, de kan vara lyxiga, de kan vara opretentiösa. De kan sträva efter stjärnor i Guide Michelin och de kan harva på i gamla spår. Det som förenar dem är kärleken för maten. Här är den i centrum och hit går man för att äta.
Eller kanske inte. Det är något överdrivet att säga att de alla hyser kärlek till maten och det är därför det också är rörigt: Michelinkrogen La Tour d’Argent är en restaurang med utbildning inom den högre skolan, samtidigt är Indien på hörnet en restaurang. Men om jag ska generalisera något och bortse från haket på hörnet så skulle jag säga att det funkar så här:
- Maten är vällagad
- Personalen är välutbildad
- Servicen är god
- De är stängda mellan dagens två serveringar
- Det går att boka bord (och du bör också göra det)
Om du är intresserad av riktigt bra mat men inte har en kassa som en sheik kan jag rekommendera lunch hos någon av Paris alla Michelinkrogar. Samma mat, bättre priser. Dessutom är det oftast färre gäster vilket kan vara skönt efter en hektisk förmiddag. Vad som kan röra till det ytterligare lite är att alla restauranger med stjärnor i den anrika guiden är inte ”restauranger”, du kan åtminstone hitta bistroer med en stjärna.
Bib Gourmand – restauranger att lägga på minnet
Du som vill ha bra mat men är osäker på restaurangutbudet – och då menar jag även bistros och brasserier – kan hålla utkik efter Guide Michelins utmärkelse Bib Gourmand. Den får restauranger som serverar vällagad mat till rimliga priser. Här kan du söka efter Paris restauranger som är ”Bib Gorumand-märkta”.
Hjälp! Hur bokar jag?
Det är en relevant fråga, inte minst då det faktiskt inte är en självklarhet att restaurangen du vill besöka har en bokningsfunktion på sin hemsida. I många fall vill restaurangen att du ringer eller mejlar. Jag brukar välja mejlen för att vara säker på att det inte uppstår några missförstånd. Om du känner att din franska inte är tillräckligt bra för att bokningsmejl, skriv det på engelska. Det kan mycket väl hända att du får ett svar på franska men… det är ju det Google Translate är till för.
Om du inte är så sugen på direktkontakt med restaurangen så kan du kolla in The Fork – eller La Forchette som det heter här. Förutom att du kan boka smidigt får du ofta rabatt på din måltid när du bokar genom den. Däremot vill jag avråda från att leta restauranger i appen, då missar du lätt bra restauranger värda ett besök. Se istället rabatten som en extra bonus.
Vegetariskt?
För några år sedan var det svårt att få värdig vegetarisk mat men tiderna förändras, även i Paris. Här hittar du några bra vegetariska restauranger i Paris.
Så får du en minnesvärd måltid
Det är inte alltid så lätt att veta hur allt funkar när man kommer till en ny stad. Ta uteserveringarna i Paris till exempel, är det bara att slå sig ner eller ska man vänta på att kyparen kommer? I just det fallet så ska du söka ögonkontakt med kyparen, visa hur många ni är och visa att ni vill slå er ner. Du kommer att märka om du bara kan sätta dig, vilket oftast är fallet, eller om han vill visa er tillrätta.
Jag har formulerat fyra tips för ett bra restaurangbesök. Du hittar dem här.
Smaklig måltid!
PST! Dela gärna inlägget men om du vill låna delar eller hela texten, läs mer här först